八旗茄子
製作：北京四世同堂餐廳 劉興亮。
![八款質樸涼菜製作，毫不花俏，相當實用]()
此菜將廣東線茄先炸後浸，油嫩軟糯、格外入味。
批量預製：1.線茄 1500克洗凈，不必去皮，直接改刀成3厘米長的段。
2.鍋入寬油燒至170℃左右，分批倒入茄段炸約1分鐘，撈出瀝油後倒入鋪著吸油紙的托盤內吸去多餘油分，然後倒入大號保鮮盒中，放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鮮花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁沒過茄段，拌勻腌制2小時入味。
走菜流程：取腌好的茄段300克及適量輔料裝盤上桌即可。
味汁：
米醋250克、東古一品鮮醬油160克、蚝油65克調勻。
製作關鍵：炸茄子的過程中油溫要保持在170℃~200℃，若油溫過高，茄段太過軟塌，香味也會消失；油溫過低，則茄段會吸入很多油分，口感不清爽。私房小海鮮
製作：周建。
![八款質樸涼菜製作，毫不花俏，相當實用]()
這道菜以自制的蔥蒜油汁調拌白灼小海鮮，味道清鮮、賣相清爽，是道極受客人歡迎的菜品。
製作流程：
1.整隻魷魚衝去粘液、扒掉外皮，去掉內臟、魷魚嘴，將須順長剖開，魷魚筒剖開後打十字花刀，再改刀成塊；小墨斗摘去內臟，洗凈瀝干；蛤蜊放入清水，滴少許色拉油，使其吐盡泥沙。
2.魷魚塊、蛤蜊、小墨斗各50克、魷魚須20克為一份，下入燒至冒魚眼泡的水中汆至斷生，撈出瀝干裝盤，點綴薄荷葉，帶自製蔥蒜油汁80克走菜，上桌後可蘸食，也可將汁水倒入海鮮中拌勻。
自製蔥蒜油汁：
1.炸蔥蒜油：鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下入蒜碎600克小火炸至顏色淺黃，下入洋蔥塊200克繼續炸至蒜碎顏色金黃，盛出即成蔥蒜油。
2.調海鮮汁：白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、辣鮮露300克、果醋250克、蚝油200克、魚露100克攪勻即成。
3.兌汁：走菜時取一小碗，在底部放海鮮汁50克，上面澆入蔥蒜油30克（帶料渣）即可。
製作關鍵：
調製海鮮汁時，糖要多一點，與醋的比例接近1:1，酸甜味最適口。
怪味棒棒雞
製作：劉新泉。
![八款質樸涼菜製作，毫不花俏，相當實用]()
棒棒雞始於樂山漢陽壩，距今已有上百年歷史。這道菜原本的做法是將雞肉煮熟，並不去骨，直接斬成小方塊，斬剁時為了保持雞塊形狀均勻、皮骨肉相連不垮爛，小販便會用胳膊粗細、一尺來長的木棒敲打刀背，一棒下去不偏不倚，雞塊大小均勻又成形，因此得名「棒棒雞」。而今，這道菜的做法已經產生很大演變：將雞肉煮熟後去骨，用木棒敲打雞肉使其鬆散，調料味道更易滲入，嚼起來也更省力。其調拌方式較為隨意，既可調成紅油味，又能做成家常味、怪味。
啥是怪味？這是川菜中獨有的一種味型，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味並得，和諧不搶味。製作「怪味」涼拌菜，只需把調料按比例調好與食材拌勻即可；而「怪味」熱拌菜就需要考慮調味品受熱後可能發生的變化，比如醋若是放早了揮發得多，香氣就沒有那麼濃了，因此要先放薑末、蒜末、糖給葷料壓壓腥，再放紅油、醬油、醋、味精、蔥花等調味增香。
雞肉初加工：1.仔公雞5隻（約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹籤在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數個小孔以便吸入湯汁、儘快成熟。
2.鍋入清水8000克，下入姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開後打去浮沫，轉小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時需將雞身翻面，煮好後撈起晾涼，去骨後用木棒將雞肉敲松，改刀成長約兩寸的粗絲備用。
走菜流程：1.黃豆芽100克掐頭去尾，入沸水汆熟，撈出過涼、瀝干，墊入盤底。
2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克，加雞肉300克拌勻入味，連汁帶料倒入墊有豆芽的盤中即成。
怪味汁：
芝麻醬、料酒各50克、薑蓉、蒜蓉、蔥白碎各30克、味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克，加開水250克攪勻、晾涼，放醬油300克、紅油100克、香醋、香油各75克拌勻即成。
涼拌鮮豆皮
製作：王開波。
![八款質樸涼菜製作，毫不花俏，相當實用]()
此菜所用豆皮是用一台鮮腐竹機現場製作的——選本地大豆磨成漿，盛入帶隔斷的不鏽鋼容器中，緩慢加熱，待表面凝結成一層豆皮時劃斷四周，用長筷子挑起晾涼，即成一張豆皮。這種豆皮香氣濃郁，常見做法一般是切段淋生抽或者爆炒後食用，而濟南泉水人家餐廳則將其像拌東北大拉皮一樣添加蔬菜絲、蒜泥等抄拌均勻，豆皮勁道入味，菜品量大實惠，在店內桌桌必點。
製作流程：
鮮豆皮250克切條，加入胡蘿蔔絲、黃瓜絲、紫甘藍絲各50克、白醋15克、蒜泥10克、生抽10克、白糖5克、鹽、雞粉、味精各2克拌勻，淋蔥油、香油各15克即可裝盤上桌。
脆皮咸雞
製作：謝志勇。
![八款質樸涼菜製作，毫不花俏，相當實用]()
這道菜選取江浙一帶的草雞（因放養吃草籽、小蟲長大而得名），其個頭小，每隻僅有一斤半，肉質非常緊實；烹調時結合了本幫菜「脆皮咸雞」以鹽、香料抹勻腌制的手法，煮熟後經兩次過涼、三次冰鎮，成菜色澤潔白、皮脆肉緊；為了進一步增加咸雞的香味，在煮制時還創意性地加入了紫蘇粉，成菜有一股淡淡的紫蘇香氣；另外，此菜的裝盤也十分别致，雞片盛放在半米高的「燭台」中，罩著透明蓋子上桌，晶瑩剔透，十分「吸睛」
批量預製：
1.凈鍋燒熱，下入花椒200克、鹽100克小火炒香，自然晾涼備用。
2.草雞20隻宰殺治凈，衝去血水，在腹腔內及雞皮表面抹勻花椒鹽，入冰箱冷藏腌制10小時。
3.湯桶內倒入清水30斤，加炒鹽100克、紫蘇粉60克（干紫蘇葉打碎製成）、花椒20克、香葉10克、毛桃8克煮沸出香，下入腌好的草雞，大火煮沸後轉微火，保持湯麵似開非開浸煮13分鐘，關火再泡5分鐘至完全成熟，撈出入冰水過涼，取出後用涼水沖洗雞皮2分鐘，再放入冰水中泡5分鐘，之後再沖水、冰鎮。此時雞皮已經很脆，將其放入保鮮盒，倒入煮雞的鹽水，入冰箱冷藏浸泡12小時至充分入味。
走菜流程：
1.開餐前將咸雞取出，晾去多餘水分，去骨後將雞肉改刀成片，雞皮剔下同樣切片。
2.客人下單後，取咸雞片200克擺入盛器，蓋上雞皮50克，刷一層蔥油即可走菜。
仔姜豬手
製作：范會強。
![八款質樸涼菜製作，毫不花俏，相當實用]()
白切豬手澆入料汁，與嫩薑絲、香菜、黃瓜片同食，清爽可口、酸香回甜，是一道凸顯南寧特色的涼拌菜，空口吃也絲毫不膩。
批量預製：1.豬手洗凈燎去余毛，剔除中間的大骨後用麻繩綁緊。鍋入寬水，加鹽、料酒、八角、香葉、薑片、蔥段各適量，放入豬手，大火燒沸轉中小火煮30分鐘，撈出後浸入冰水泡30分鐘。
2.仔姜1千克洗凈去皮切成細絲，加鹽適量抓勻，靜置5分鐘，沖凈鹽分置入料盒，添白糖、米醋、紅尖椒段各適量攪拌均勻待用。
走菜流程：1.將黃瓜10片、香菜段適量墊入盤底，豬手250克切成薄片碼在香菜段上，取仔薑絲80克蓋在豬手上，點綴三個紅尖椒圈。
2.料汁100克、香醋20克、香油10克調勻，配豬手上桌，澆入盤內即可食用。
料汁：
桶內倒高湯2千克、東古一品鮮醬油2千克、美極鮮味汁400克、白糖50克、味精20克，投入料包（蔥段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各適量）大火燒開，轉小火煮至香氣濃郁，撇去浮沫後盛出置入盆中，加泡野山椒500克、蒜片300克待用。
柴把三絲
製作：曾道貴。
![八款質樸涼菜製作，毫不花俏，相當實用]()
製作流程：
1.香蔥葉入沸水燙軟，撈出入冰水浸泡備用；萵筍、胡蘿蔔、春筍去皮改刀成二粗絲，入沸水（加少許油、鹽）汆燙去掉生味，撈出過涼備用；火腿、雞蛋干改刀成二粗絲。
2.將除香蔥之外的五種料混合，每25克為一捆，用香蔥在中間綁緊。每10捆為一份裝入盤中，澆入蔥油汁30克即成。
蔥油汁：
蔥白末150克、洋蔥末100克、料酒50克、鹽30克、味精20克、白鬍椒粉、白糖各10克攪勻，澆入燒至八成熱的花生油200克攪勻即成。
香油玉簪
製作：曾道貴。
![八款質樸涼菜製作，毫不花俏，相當實用]()
製作流程：
1.核桃仁洗凈，入沸水煮5分鐘，撈出過涼、去皮，再放入七成熱油炸10秒，使其外層口感變脆，撈出入熱水浸泡去掉油分，再放入冰水浸泡備用。
2.萵筍改刀成菱形片，在中間部分劃兩刀，加鹽抓勻腌至變軟，洗凈瀝干。將每瓣桃仁從刀口處塞入一片萵筍中，每15個萵筍桃仁為一份裝入盤中。
3.白油味汁40克、蒜末、紅彩椒粒各10克攪勻，澆在萵筍上即可走菜。
白油味汁：
雞湯500克、鹽25克、蔥白、薑片、蒜片各20克、玫瑰露酒10克、味精、八角各5克、白鬍椒粉、花椒各2克放入鍋中燒沸，關火浸泡2小時，晾涼瀝渣後加香油50克攪勻即成。
製作：北京四世同堂餐廳 劉興亮。
此菜將廣東線茄先炸後浸，油嫩軟糯、格外入味。
批量預製：1.線茄 1500克洗凈，不必去皮，直接改刀成3厘米長的段。
2.鍋入寬油燒至170℃左右，分批倒入茄段炸約1分鐘，撈出瀝油後倒入鋪著吸油紙的托盤內吸去多餘油分，然後倒入大號保鮮盒中，放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鮮花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁沒過茄段，拌勻腌制2小時入味。
走菜流程：取腌好的茄段300克及適量輔料裝盤上桌即可。
味汁：
米醋250克、東古一品鮮醬油160克、蚝油65克調勻。
製作關鍵：炸茄子的過程中油溫要保持在170℃~200℃，若油溫過高，茄段太過軟塌，香味也會消失；油溫過低，則茄段會吸入很多油分，口感不清爽。私房小海鮮
製作：周建。
這道菜以自制的蔥蒜油汁調拌白灼小海鮮，味道清鮮、賣相清爽，是道極受客人歡迎的菜品。
製作流程：
1.整隻魷魚衝去粘液、扒掉外皮，去掉內臟、魷魚嘴，將須順長剖開，魷魚筒剖開後打十字花刀，再改刀成塊；小墨斗摘去內臟，洗凈瀝干；蛤蜊放入清水，滴少許色拉油，使其吐盡泥沙。
2.魷魚塊、蛤蜊、小墨斗各50克、魷魚須20克為一份，下入燒至冒魚眼泡的水中汆至斷生，撈出瀝干裝盤，點綴薄荷葉，帶自製蔥蒜油汁80克走菜，上桌後可蘸食，也可將汁水倒入海鮮中拌勻。
自製蔥蒜油汁：
1.炸蔥蒜油：鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下入蒜碎600克小火炸至顏色淺黃，下入洋蔥塊200克繼續炸至蒜碎顏色金黃，盛出即成蔥蒜油。
2.調海鮮汁：白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、辣鮮露300克、果醋250克、蚝油200克、魚露100克攪勻即成。
3.兌汁：走菜時取一小碗，在底部放海鮮汁50克，上面澆入蔥蒜油30克（帶料渣）即可。
製作關鍵：
調製海鮮汁時，糖要多一點，與醋的比例接近1:1，酸甜味最適口。
怪味棒棒雞
製作：劉新泉。
棒棒雞始於樂山漢陽壩，距今已有上百年歷史。這道菜原本的做法是將雞肉煮熟，並不去骨，直接斬成小方塊，斬剁時為了保持雞塊形狀均勻、皮骨肉相連不垮爛，小販便會用胳膊粗細、一尺來長的木棒敲打刀背，一棒下去不偏不倚，雞塊大小均勻又成形，因此得名「棒棒雞」。而今，這道菜的做法已經產生很大演變：將雞肉煮熟後去骨，用木棒敲打雞肉使其鬆散，調料味道更易滲入，嚼起來也更省力。其調拌方式較為隨意，既可調成紅油味，又能做成家常味、怪味。
啥是怪味？這是川菜中獨有的一種味型，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味並得，和諧不搶味。製作「怪味」涼拌菜，只需把調料按比例調好與食材拌勻即可；而「怪味」熱拌菜就需要考慮調味品受熱後可能發生的變化，比如醋若是放早了揮發得多，香氣就沒有那麼濃了，因此要先放薑末、蒜末、糖給葷料壓壓腥，再放紅油、醬油、醋、味精、蔥花等調味增香。
雞肉初加工：1.仔公雞5隻（約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹籤在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數個小孔以便吸入湯汁、儘快成熟。
2.鍋入清水8000克，下入姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開後打去浮沫，轉小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時需將雞身翻面，煮好後撈起晾涼，去骨後用木棒將雞肉敲松，改刀成長約兩寸的粗絲備用。
走菜流程：1.黃豆芽100克掐頭去尾，入沸水汆熟，撈出過涼、瀝干，墊入盤底。
2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克，加雞肉300克拌勻入味，連汁帶料倒入墊有豆芽的盤中即成。
怪味汁：
芝麻醬、料酒各50克、薑蓉、蒜蓉、蔥白碎各30克、味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克，加開水250克攪勻、晾涼，放醬油300克、紅油100克、香醋、香油各75克拌勻即成。
涼拌鮮豆皮
製作：王開波。
此菜所用豆皮是用一台鮮腐竹機現場製作的——選本地大豆磨成漿，盛入帶隔斷的不鏽鋼容器中，緩慢加熱，待表面凝結成一層豆皮時劃斷四周，用長筷子挑起晾涼，即成一張豆皮。這種豆皮香氣濃郁，常見做法一般是切段淋生抽或者爆炒後食用，而濟南泉水人家餐廳則將其像拌東北大拉皮一樣添加蔬菜絲、蒜泥等抄拌均勻，豆皮勁道入味，菜品量大實惠，在店內桌桌必點。
製作流程：
鮮豆皮250克切條，加入胡蘿蔔絲、黃瓜絲、紫甘藍絲各50克、白醋15克、蒜泥10克、生抽10克、白糖5克、鹽、雞粉、味精各2克拌勻，淋蔥油、香油各15克即可裝盤上桌。
脆皮咸雞
製作：謝志勇。
這道菜選取江浙一帶的草雞（因放養吃草籽、小蟲長大而得名），其個頭小，每隻僅有一斤半，肉質非常緊實；烹調時結合了本幫菜「脆皮咸雞」以鹽、香料抹勻腌制的手法，煮熟後經兩次過涼、三次冰鎮，成菜色澤潔白、皮脆肉緊；為了進一步增加咸雞的香味，在煮制時還創意性地加入了紫蘇粉，成菜有一股淡淡的紫蘇香氣；另外，此菜的裝盤也十分别致，雞片盛放在半米高的「燭台」中，罩著透明蓋子上桌，晶瑩剔透，十分「吸睛」
批量預製：
1.凈鍋燒熱，下入花椒200克、鹽100克小火炒香，自然晾涼備用。
2.草雞20隻宰殺治凈，衝去血水，在腹腔內及雞皮表面抹勻花椒鹽，入冰箱冷藏腌制10小時。
3.湯桶內倒入清水30斤，加炒鹽100克、紫蘇粉60克（干紫蘇葉打碎製成）、花椒20克、香葉10克、毛桃8克煮沸出香，下入腌好的草雞，大火煮沸後轉微火，保持湯麵似開非開浸煮13分鐘，關火再泡5分鐘至完全成熟，撈出入冰水過涼，取出後用涼水沖洗雞皮2分鐘，再放入冰水中泡5分鐘，之後再沖水、冰鎮。此時雞皮已經很脆，將其放入保鮮盒，倒入煮雞的鹽水，入冰箱冷藏浸泡12小時至充分入味。
走菜流程：
1.開餐前將咸雞取出，晾去多餘水分，去骨後將雞肉改刀成片，雞皮剔下同樣切片。
2.客人下單後，取咸雞片200克擺入盛器，蓋上雞皮50克，刷一層蔥油即可走菜。
仔姜豬手
製作：范會強。
白切豬手澆入料汁，與嫩薑絲、香菜、黃瓜片同食，清爽可口、酸香回甜，是一道凸顯南寧特色的涼拌菜，空口吃也絲毫不膩。
批量預製：1.豬手洗凈燎去余毛，剔除中間的大骨後用麻繩綁緊。鍋入寬水，加鹽、料酒、八角、香葉、薑片、蔥段各適量，放入豬手，大火燒沸轉中小火煮30分鐘，撈出後浸入冰水泡30分鐘。
2.仔姜1千克洗凈去皮切成細絲，加鹽適量抓勻，靜置5分鐘，沖凈鹽分置入料盒，添白糖、米醋、紅尖椒段各適量攪拌均勻待用。
走菜流程：1.將黃瓜10片、香菜段適量墊入盤底，豬手250克切成薄片碼在香菜段上，取仔薑絲80克蓋在豬手上，點綴三個紅尖椒圈。
2.料汁100克、香醋20克、香油10克調勻，配豬手上桌，澆入盤內即可食用。
料汁：
桶內倒高湯2千克、東古一品鮮醬油2千克、美極鮮味汁400克、白糖50克、味精20克，投入料包（蔥段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各適量）大火燒開，轉小火煮至香氣濃郁，撇去浮沫後盛出置入盆中，加泡野山椒500克、蒜片300克待用。
柴把三絲
製作：曾道貴。
製作流程：
1.香蔥葉入沸水燙軟，撈出入冰水浸泡備用；萵筍、胡蘿蔔、春筍去皮改刀成二粗絲，入沸水（加少許油、鹽）汆燙去掉生味，撈出過涼備用；火腿、雞蛋干改刀成二粗絲。
2.將除香蔥之外的五種料混合，每25克為一捆，用香蔥在中間綁緊。每10捆為一份裝入盤中，澆入蔥油汁30克即成。
蔥油汁：
蔥白末150克、洋蔥末100克、料酒50克、鹽30克、味精20克、白鬍椒粉、白糖各10克攪勻，澆入燒至八成熱的花生油200克攪勻即成。
香油玉簪
製作：曾道貴。
製作流程：
1.核桃仁洗凈，入沸水煮5分鐘，撈出過涼、去皮，再放入七成熱油炸10秒，使其外層口感變脆，撈出入熱水浸泡去掉油分，再放入冰水浸泡備用。
2.萵筍改刀成菱形片，在中間部分劃兩刀，加鹽抓勻腌至變軟，洗凈瀝干。將每瓣桃仁從刀口處塞入一片萵筍中，每15個萵筍桃仁為一份裝入盤中。
3.白油味汁40克、蒜末、紅彩椒粒各10克攪勻，澆在萵筍上即可走菜。
白油味汁：
雞湯500克、鹽25克、蔥白、薑片、蒜片各20克、玫瑰露酒10克、味精、八角各5克、白鬍椒粉、花椒各2克放入鍋中燒沸，關火浸泡2小時，晾涼瀝渣後加香油50克攪勻即成。