我們吃的食物中鮮味是什麼，怎麼增鮮[朗讀]

我們日常烹飪非常講究食物的鮮味。鮮味是什麼，它形象的表達像肉味，蛋白質的味道。鮮味有那些成分，存在於哪些食材。
1.丁二酸及其鈉鹽丁二酸，在鳥肉、獸肉中有少量存在，在貝類中含量最高，是貝類鮮味的主要成分。
2.谷氨酸及其鈉鹽谷氨酸多來自於穀物。谷氨酸具有酸味和鮮味，適度中和後的谷氨酸鈉鹽形成谷氨酸鈉，也就是味精。酸味消失，鮮味增強3.肌酐酸肌酐酸多存在於魚肉和雞肉中，特別是雞肉的鮮味主要來自於肌酐酸（雞精不是，雞精是谷氨酸鈉和和核苷酸的混合物），我們常用雞肉來熬高湯，目的也是提取雞肉中的肌酐酸。4.鳥苷酸鳥苷酸多存在於蔬菜中。特別是蘑菇類富含鳥苷酸。如何增鮮，在烹飪時加糖和加醋加糖的原因，肉在酶的作用下，糖可生成酸，使肉的酸鹼值下降，讓肉中膠蛋白鬆軟，可加快熟爛，使肉味更鮮美更入味加醋的作用是為了溶解水中的鈣鎂離子，防止鈣鎂離子引起乳化油中的脂肪酸類成絮狀物，醋酸鎂鈣都是可水溶性物質，同時，醋酸還有殺菌的作用，防止乳化油變質發臭。