木坊招牌鴨
分享人:馬偉。
特色:
我們改變了仔鴨以前直接滷的做法,先用白酒擦鴨身腌制,用自調的川滷水滷製並浸泡,使鴨肉入味充分,鹵完再油炸,食之麻辣有回香。
砧板:
1、仔鴨1隻(重約600克)制凈,用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身,腌制30分鐘。
2、將腌好的鴨子放入開水鍋內煮10分鐘,撈出放入川式滷水中,小火滷製1小時,關火再浸泡30分鐘,撈出。
走菜:
1、鍋入色拉油1千克燒至五成熱,下入滷好的鴨子炸至鴨皮起泡,撈出裝盤。
2、鍋留底油燒熱,入碎米芽菜150克小火炒干,放入臘八豆60克,老乾媽香辣醬80克,紅油豆瓣、小米椒各20克炒香,加花椒油10克、芝麻油15克調味,出鍋蓋在鴨子上面,撒小蔥花20克即可。
川式滷水:
1、不鏽鋼桶內放入焯水的豬棒子骨10千克、老母雞1隻,添入清水30千克熬制3小時。
2、打起料渣,下入香料包(香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷各10克,桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克,山柰8克,丁香5克,羅漢果20克,草果30克,入紗布包成香料包,用熱水浸泡10分鐘),糖色、生薑、大蔥各100克,再煮約10分鐘後將香料包撈起,製成基礎滷水。
3、鍋內放入火鍋老油250克,下入黃薑片30克、干海椒100克、乾花椒80克炒香,倒入提前熬好的10千克基礎滷水桶內即成。
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宵夜必備一流下酒菜品推薦[朗讀]
轉角遇到愛
分享人:成都爵味1511小廚 萬烈洪。
步驟一、熬制滷水
1、處理香料
八角、廣木香、白鬍椒、拍裂的草果各200克,香葉、排草、桂皮、香草各150克,白芷、小茴香各250克,花椒、山柰各100克,略微清洗後炒干水分,包成香料包。
2、吊湯
取豬棒骨5千克,鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克,豬龍骨1.5千克,凈老鴨1隻,豬排、豬蹄各500克洗凈,將它們分別剁成大塊,焯水後沖洗乾淨,放入不鏽鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒3小時,濾出湯料。
3、熬制滷水
將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克,糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中,大火燒開,改小火熬制30分鐘,放入味精300克調味,濾出料渣即可。
步驟二、加工雞爪
帶拐的雞爪1千克洗凈,撈出控水,放入冷水鍋內,倒入蔥段、薑片、料酒各20克,大火燒開,撈出洗凈。
步驟三、滷製雞爪
將雞爪放入燒開的滷水中,大火燒開,改小火鹵至成熟,關火略微浸泡即可。
分享人:成都爵味1511小廚 萬烈洪。
步驟一、熬制滷水
1、處理香料
八角、廣木香、白鬍椒、拍裂的草果各200克,香葉、排草、桂皮、香草各150克,白芷、小茴香各250克,花椒、山柰各100克,略微清洗後炒干水分,包成香料包。
2、吊湯
取豬棒骨5千克,鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克,豬龍骨1.5千克,凈老鴨1隻,豬排、豬蹄各500克洗凈,將它們分別剁成大塊,焯水後沖洗乾淨,放入不鏽鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒3小時,濾出湯料。
3、熬制滷水
將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克,糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中,大火燒開,改小火熬制30分鐘,放入味精300克調味,濾出料渣即可。
步驟二、加工雞爪
帶拐的雞爪1千克洗凈,撈出控水,放入冷水鍋內,倒入蔥段、薑片、料酒各20克,大火燒開,撈出洗凈。
步驟三、滷製雞爪
將雞爪放入燒開的滷水中,大火燒開,改小火鹵至成熟,關火略微浸泡即可。
讓鴨腦殼飛
分享人:成都爵味1511小廚 萬烈洪。
步驟一、熬制辣鹵
1、處理香料
白芷、排草、靈草各100克,蓽撥200克,桂皮、草果各150克,香葉30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗後炒干水分。
2、吊湯
取豬棒骨5千克,鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克,豬龍骨1.5千克,凈老鴨1隻,豬排、豬蹄各500克洗凈,將它們分別剁成大塊,焯水後沖洗乾淨,放入不鏽鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒3小時,濾出湯料。
3、熬制滷水
a、鍋內放入菜子油10千克,大火加熱至冒煙,關火放至油溫降低為四成熱,下入蔥段500克,拍松的姜塊、圓蔥塊各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料變成金黃色,再放入糍粑辣椒1.5千克,繼續小火炒至辣椒皮發乾,放入新鮮小米椒碎1千克,繼續小火煸炒至出香辣味,用漏網將料渣全部撈出來留用。
b、濾出料渣後,往油中放入香料,小火煸炒約10分鐘,再撈出香料,然後將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中紮緊。
c、濾出香料後,再往油中放入三五火鍋底料600克,繼續小火炒制2-3分鐘,倒入吊好的湯料15千克,放入紗布袋,大火燒開,改小火熬制2小時,即成辣鹵。如果感覺辣度不夠,滷製時還可以增加小米辣的用量。
步驟二、加工鴨頭
鴨頭5千克洗凈,沖水2小時,撈出控水,加入鹽、料酒各100克,白鬍椒粉20克,蔥段500克,薑片750克拌勻,腌制1夜。
步驟三、滷製鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣鹵中,大火燒開,改小火滷製約30分鐘,關火浸泡至滷水變涼,撈出。客人點菜後,再將鴨頭放入燒開的辣鹵中略微加熱,即可上桌。
說明:
這款辣鹵最適合滷雞爪和兔頭等。使用時,將原料放入滷水中,小火滷製成熟,關火浸泡。將原料撈出,碼放在一個潔凈的不鏽鋼盆內,然後用手勺將滷水表面的油舀出,澆在原料上並沒過原料,一直浸泡即可。用滷水表面的鹵油封存原料,是為了讓成品吃起來香味更濃郁。
分享人:成都爵味1511小廚 萬烈洪。
步驟一、熬制辣鹵
1、處理香料
白芷、排草、靈草各100克,蓽撥200克,桂皮、草果各150克,香葉30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗後炒干水分。
2、吊湯
取豬棒骨5千克,鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克,豬龍骨1.5千克,凈老鴨1隻,豬排、豬蹄各500克洗凈,將它們分別剁成大塊,焯水後沖洗乾淨,放入不鏽鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒3小時,濾出湯料。
3、熬制滷水
a、鍋內放入菜子油10千克,大火加熱至冒煙,關火放至油溫降低為四成熱,下入蔥段500克,拍松的姜塊、圓蔥塊各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料變成金黃色,再放入糍粑辣椒1.5千克,繼續小火炒至辣椒皮發乾,放入新鮮小米椒碎1千克,繼續小火煸炒至出香辣味,用漏網將料渣全部撈出來留用。
b、濾出料渣後,往油中放入香料,小火煸炒約10分鐘,再撈出香料,然後將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中紮緊。
c、濾出香料後,再往油中放入三五火鍋底料600克,繼續小火炒制2-3分鐘,倒入吊好的湯料15千克,放入紗布袋,大火燒開,改小火熬制2小時,即成辣鹵。如果感覺辣度不夠,滷製時還可以增加小米辣的用量。
步驟二、加工鴨頭
鴨頭5千克洗凈,沖水2小時,撈出控水,加入鹽、料酒各100克,白鬍椒粉20克,蔥段500克,薑片750克拌勻,腌制1夜。
步驟三、滷製鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣鹵中,大火燒開,改小火滷製約30分鐘,關火浸泡至滷水變涼,撈出。客人點菜後,再將鴨頭放入燒開的辣鹵中略微加熱,即可上桌。
說明:
這款辣鹵最適合滷雞爪和兔頭等。使用時,將原料放入滷水中,小火滷製成熟,關火浸泡。將原料撈出,碼放在一個潔凈的不鏽鋼盆內,然後用手勺將滷水表面的油舀出,澆在原料上並沒過原料,一直浸泡即可。用滷水表面的鹵油封存原料,是為了讓成品吃起來香味更濃郁。
掌柜兔頭
分享人:成都天府掌柜 賴曉輝。
步驟一、加工兔頭
將兔頭100個整理乾淨,去掉兔嘴角的茸毛,沖洗乾淨,沖水約2小時,再放入冷水鍋內,倒入蔥段、薑片、料酒各200克,大火燒開後撈出,繼續沖水15分鐘。
步驟二、滷製兔頭
將兔頭放入燒開的辣鹵中(做法同「掌柜鴨頭」的辣鹵配方),大火燒開,持續大火鹵15分鐘,關火浸泡一整夜。客人點菜後,將兔頭裝盤,刷上少許鹵油,淋入少許辣鹵,撒入少量的辣椒麵和白芝麻,即可上桌。
分享人:成都天府掌柜 賴曉輝。
步驟一、加工兔頭
將兔頭100個整理乾淨,去掉兔嘴角的茸毛,沖洗乾淨,沖水約2小時,再放入冷水鍋內,倒入蔥段、薑片、料酒各200克,大火燒開後撈出,繼續沖水15分鐘。
步驟二、滷製兔頭
將兔頭放入燒開的辣鹵中(做法同「掌柜鴨頭」的辣鹵配方),大火燒開,持續大火鹵15分鐘,關火浸泡一整夜。客人點菜後,將兔頭裝盤,刷上少許鹵油,淋入少許辣鹵,撒入少量的辣椒麵和白芝麻,即可上桌。
掌柜鴨頭
分享人:成都天府掌柜 賴曉輝。
步驟一、熬制辣鹵
1、處理香料
取八角250克,香葉100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入燒熱的干鍋內炒干水分,用香料包包好。
2、吊湯
取豬棒骨5千克,鮮豬皮2.5千克,凈老鴨、凈老雞各2隻洗凈。將它們分別剁成大塊,焯水後沖洗乾淨,放入不鏽鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒6小時。
3、熬制滷水
在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克,大火燒開,改小火燒約3小時,此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中,放入糖色約1千克,白鬍椒碎(裝入紗布袋中)50克,以及適量的鹽和味精500克燒開,過濾料渣。
4、熬油
取八角250克,香葉75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入燒熱的干鍋內炒干水分備用;鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克,燒至五成熱時,放入處理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常濃時關火,撈出香料。
5、油、湯混合
將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中,再開小火熬制約1小時,讓油的香味和湯的味道充分融合,即可滷製鴨頭。
步驟二、加工鴨頭
鴨頭5千克自然解凍後洗凈,沖水30分鐘,撈出控水,放入沸水中,加入料酒、蔥段、薑片各250克大火燒開,撈出洗凈,控干水分。
步驟三、滷製鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣鹵中,大火燒開,持續大火鹵12分鐘,關火浸泡一整夜。客人點菜後,將鴨頭裝盤,刷上少許鹵油,淋入少許辣鹵即可。
分享人:成都天府掌柜 賴曉輝。
步驟一、熬制辣鹵
1、處理香料
取八角250克,香葉100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入燒熱的干鍋內炒干水分,用香料包包好。
2、吊湯
取豬棒骨5千克,鮮豬皮2.5千克,凈老鴨、凈老雞各2隻洗凈。將它們分別剁成大塊,焯水後沖洗乾淨,放入不鏽鋼桶內,倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒6小時。
3、熬制滷水
在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克,大火燒開,改小火燒約3小時,此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中,放入糖色約1千克,白鬍椒碎(裝入紗布袋中)50克,以及適量的鹽和味精500克燒開,過濾料渣。
4、熬油
取八角250克,香葉75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入燒熱的干鍋內炒干水分備用;鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克,燒至五成熱時,放入處理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常濃時關火,撈出香料。
5、油、湯混合
將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中,再開小火熬制約1小時,讓油的香味和湯的味道充分融合,即可滷製鴨頭。
步驟二、加工鴨頭
鴨頭5千克自然解凍後洗凈,沖水30分鐘,撈出控水,放入沸水中,加入料酒、蔥段、薑片各250克大火燒開,撈出洗凈,控干水分。
步驟三、滷製鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣鹵中,大火燒開,持續大火鹵12分鐘,關火浸泡一整夜。客人點菜後,將鴨頭裝盤,刷上少許鹵油,淋入少許辣鹵即可。