辣椒古稱「卡晏辣椒」，其原產地在南美洲蓋亞那卡晏島的熱帶雨林中。辣椒傳入我國時，被稱為「番椒」，「番」就是「海外」的意思。據明代《草花譜》記載：有一種外國傳來的草花——「番椒」。證明此時辣椒已引進我國並栽培成功，但尚未應用於飲食，僅作觀賞之用。
在我國落地生根
現在市面上常見的辣椒有貴州的燈籠椒、雲南的涮涮辣、四川的二荊條等，種類非常多。其實，我國食用辣椒的時間並不長，直到清乾隆年間，辣椒才作為一種蔬菜被食用，最先食用辣椒的是貴州及其相鄰地區，在鹽缺乏的貴州，辣椒甚至起到了鹽的作用。湖南人吃辣的習慣，是到了道光年間才逐漸養成，一直到嘉慶年間才開始逐漸普及，與四川食辣時間大致相當，但是到了光緒年間，湖南食用辣椒已經相當普遍了。
不同產區各有特色。
我國辣椒歷史上有四大產區，俗稱「一澤三都」。「一澤」指河北省雞澤縣，「三都」指四川省的成都、山東省的益都（現為青州）、河北省的望都。其中，成都椒以高辣度的朝天椒為主；益都椒以低辣度的益都紅為主；望都椒以地方品種為主，辣素、香素含量高，肉質厚；雞澤椒是中辣度的「羊角椒」，色澤鮮紅、光滑、細長，尖上帶鈎形似羊角，故名「羊角椒」，具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣適中等特點，明清時曾被作為貢品。
隨著食用辣椒的人越來越多，我國種植辣椒的地區也遍及全國，如今分為六大產區：
1、南方冬季辣椒北運主產區。
包括海南、廣東、廣西、福建、雲南等，主要類型有線椒、綠皮羊角椒、黃皮羊角椒、燈籠形甜椒、泡椒、圓錐形甜椒。
2、北京、山西、內蒙古及東北露地夏秋辣椒主產區。
包括延慶、張家口、大同、承德、赤峰、開魯和東北三省，主要類型有黃皮牛角椒、厚皮甜椒、金塔類型干椒、彩椒。
3、高海拔地區甘肅、新疆、山西、湖北長陽等夏延時辣椒主產區。
包括甘肅、新疆、山西、湖北長陽，主要類型有線椒、螺絲椒、厚皮甜椒、泡椒、干椒、牛角椒。
4、湖南、貴州、四川和重慶嗜辣地區的小辣椒、高辣度辣椒主產區。
包括湖南的攸縣和寶慶，貴州遵義、大方、花溪和獨山，四川的宜賓、南充，湖北的宜昌，重慶的石柱，主要類型有線椒、條椒、干椒、朝天椒、羊角椒。
5、北方保護地辣椒生產區。
包括山東、遼寧等華北地區，主要類型有厚皮甜椒、早熟甜椒、黃皮牛角椒、大羊角椒、彩椒。
6、華中河南、安徽、河北南部、陝西等主產區。
主要類型有朝天椒、線椒、綠皮羊角椒、黃皮羊角椒、泡椒、黃皮牛角椒、甜椒。
辣味的來源
辣椒的辣味源自辣椒素，是一種香草醛，是為了防止果實被哺乳動物吃掉而產生的。科學家已證實，鳥類無法感知辣椒素，吃辣椒對它們而言沒有任何辣味，因為它們通常沒有牙齒，能讓種子完好無損地通過消化道排出。
辣椒素是由中間那長滿種子的白條分泌的，若不想太辣，可以在食用前，將中間的白條連同種子一塊去除，辣味就大大降低了。
辨別辣度看scoville指數。
為了統一評估辣椒辣度，美國科學家韋伯·史高維爾在1912年第一次制定了評判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，稀釋倍數就代表了辣椒的辣度。為紀念史高維爾，所以將這個辣度標準命名為scoville指數，而「史高維爾指標」也就成了辣度的單位。
今天，史高維爾品嘗判別辣度的方法已經被儀器定量分析所替代，但其辣度單位體系保留了下來。辨別辣椒的辣度，只要查看scoville指數就可以了。
在我國落地生根
現在市面上常見的辣椒有貴州的燈籠椒、雲南的涮涮辣、四川的二荊條等，種類非常多。其實，我國食用辣椒的時間並不長，直到清乾隆年間，辣椒才作為一種蔬菜被食用，最先食用辣椒的是貴州及其相鄰地區，在鹽缺乏的貴州，辣椒甚至起到了鹽的作用。湖南人吃辣的習慣，是到了道光年間才逐漸養成，一直到嘉慶年間才開始逐漸普及，與四川食辣時間大致相當，但是到了光緒年間，湖南食用辣椒已經相當普遍了。
不同產區各有特色。
我國辣椒歷史上有四大產區，俗稱「一澤三都」。「一澤」指河北省雞澤縣，「三都」指四川省的成都、山東省的益都（現為青州）、河北省的望都。其中，成都椒以高辣度的朝天椒為主；益都椒以低辣度的益都紅為主；望都椒以地方品種為主，辣素、香素含量高，肉質厚；雞澤椒是中辣度的「羊角椒」，色澤鮮紅、光滑、細長，尖上帶鈎形似羊角，故名「羊角椒」，具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣適中等特點，明清時曾被作為貢品。
隨著食用辣椒的人越來越多，我國種植辣椒的地區也遍及全國，如今分為六大產區：
1、南方冬季辣椒北運主產區。
包括海南、廣東、廣西、福建、雲南等，主要類型有線椒、綠皮羊角椒、黃皮羊角椒、燈籠形甜椒、泡椒、圓錐形甜椒。
2、北京、山西、內蒙古及東北露地夏秋辣椒主產區。
包括延慶、張家口、大同、承德、赤峰、開魯和東北三省，主要類型有黃皮牛角椒、厚皮甜椒、金塔類型干椒、彩椒。
3、高海拔地區甘肅、新疆、山西、湖北長陽等夏延時辣椒主產區。
包括甘肅、新疆、山西、湖北長陽，主要類型有線椒、螺絲椒、厚皮甜椒、泡椒、干椒、牛角椒。
4、湖南、貴州、四川和重慶嗜辣地區的小辣椒、高辣度辣椒主產區。
包括湖南的攸縣和寶慶，貴州遵義、大方、花溪和獨山，四川的宜賓、南充，湖北的宜昌，重慶的石柱，主要類型有線椒、條椒、干椒、朝天椒、羊角椒。
5、北方保護地辣椒生產區。
包括山東、遼寧等華北地區，主要類型有厚皮甜椒、早熟甜椒、黃皮牛角椒、大羊角椒、彩椒。
6、華中河南、安徽、河北南部、陝西等主產區。
主要類型有朝天椒、線椒、綠皮羊角椒、黃皮羊角椒、泡椒、黃皮牛角椒、甜椒。
辣味的來源
辣椒的辣味源自辣椒素，是一種香草醛，是為了防止果實被哺乳動物吃掉而產生的。科學家已證實，鳥類無法感知辣椒素，吃辣椒對它們而言沒有任何辣味，因為它們通常沒有牙齒，能讓種子完好無損地通過消化道排出。
辣椒素是由中間那長滿種子的白條分泌的，若不想太辣，可以在食用前，將中間的白條連同種子一塊去除，辣味就大大降低了。
辨別辣度看scoville指數。
為了統一評估辣椒辣度，美國科學家韋伯·史高維爾在1912年第一次制定了評判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，稀釋倍數就代表了辣椒的辣度。為紀念史高維爾，所以將這個辣度標準命名為scoville指數，而「史高維爾指標」也就成了辣度的單位。
今天，史高維爾品嘗判別辣度的方法已經被儀器定量分析所替代，但其辣度單位體系保留了下來。辨別辣椒的辣度，只要查看scoville指數就可以了。
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