霜打的蔬菜為何甜[朗讀]

俗話說，霜打的茄子——蔫了。風霜讓那些敏感脆弱的蔬菜經受不起，而一些耐寒的蔬菜經過霜打後卻變得非常美味，因此，還有「霜打的青菜分外甜」的說法。
早在兩千年之前的西漢，就有「蕓薹（蘿蔔）足霜乃收，不足霜即澀」的記載，意思是打了霜之後再收蘿蔔，否則口感會苦澀。而西晉的陸機也說過，蔬茶苦菜生山田及澤中，得霜甜脆而美。
其實，霜打的蔬菜變得更甜更美味，是因為它們啟動了「防凍保護模式」，用糖水冰點低來保護自己。以青菜為例，它本身含有澱粉（幾乎所有綠色植物都含澱粉），而澱粉不甜，也不易溶於水。但霜打後，青菜里的澱粉會降解，變成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖則易溶於水，青菜的細胞液中有了適量的糖分後能增加自身的抗凍性，不易被凍壞。所以，一些青菜在霜打以後口感更好，而且容易煮軟。
霜打後，十字花科類的蔬菜變得更好吃，比如北方人每年冬天都要儲藏的大白菜。南方則是小油菜、萵筍、白菜薹等，尤其是湖北洪山的紅菜薹，經霜之後變得更加鮮甜，「紫干經霜脆，黃花帶雪嬌」說的就是它。
當然，並不是所有的蔬菜霜打後都可變甜、好吃，一些抗寒性差的蔬菜如西紅柿、辣椒、豆角等，受凍後容易發皺、發蔫，不易貯藏。（張明祿）。