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紅燒獅子頭
原材料：老母雞、豬肉帶皮、蔥、姜、雞蛋、大白菜。
配料：姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖。
製作1、帶皮豬肉、老母雞切塊用小火烹煮兩小時做湯底。
2、獅子頭的肉需要四肥六瘦，先將豬肉切絲，再切末，但不能剁太久，否則肉就爛了。
3、加入姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖開始打勁，好的獅子頭肉質要松但不能爛。
4、每隻獅子頭在60-70克，將打完成型的獅子頭逐一下鍋，放入之前熬煮的湯底中，大火燒開，小火煨3個半小時。
5、最後把湯底的浮油撇掉，拿大白菜蓋在獅子頭上面，一來去油，二來保持獅子頭原本的色澤。
原材料：老母雞、豬肉帶皮、蔥、姜、雞蛋、大白菜。
配料：姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖。
製作1、帶皮豬肉、老母雞切塊用小火烹煮兩小時做湯底。
2、獅子頭的肉需要四肥六瘦，先將豬肉切絲，再切末，但不能剁太久，否則肉就爛了。
3、加入姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖開始打勁，好的獅子頭肉質要松但不能爛。
4、每隻獅子頭在60-70克，將打完成型的獅子頭逐一下鍋，放入之前熬煮的湯底中，大火燒開，小火煨3個半小時。
5、最後把湯底的浮油撇掉，拿大白菜蓋在獅子頭上面，一來去油，二來保持獅子頭原本的色澤。
牛肉醬金針菇
原料：金針菇200克。
調料：自製牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。
製作：金針菇洗凈擺入盤中，表面淋入豉油皇、自製牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。
自製牛肉醬：1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝干後切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。
2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調味，翻勻後盛出，放涼待用。
腦花燒魚鰾
原料：魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子薑絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。
調料：豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。
製法：1、把魚鰾和豬腦花分別治凈，一起放沸水鍋里，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤裡墊底（圖1、圖2）。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子薑絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩餘的子薑絲煮1分鐘（圖3～5）。
3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤裡，最後撒上蔥花和香菜碎，即成（圖6～9）。
說明：
製作此菜，需把子薑絲分兩次入鍋。第一次下子薑絲，主要是讓姜的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著姜香；而第二次下，則是為了讓姜的鮮辣風味融到湯汁里，從而使成菜的姜香辛辣味更濃。
青椒肘子
主料：豬肘。輔料：青杭椒、鮮紅小米椒椒、大蒜籽、油。
調料：青椒醬、清水備料。
1、鮮豬肘汆水後放火上燒毛 刮洗乾淨，用刀分別把肘子劃3至4刀，刀深至骨頭。
2、青杭椒切1厘米圈備用，鮮紅小米辣切1厘米節備用。
滷水料：八角、三奈、香葉、白芷、桂皮汆水30秒然後鍋放少許油炒香，用紗布包上，取高壓鍋加入清水，放大蔥段、姜、放入香料包、鹽放肘子高莊鍋壓35分鐘，至軟糯粑香撈出備用。
註：一定要燉耙爛用筷子一夾就爛的狀態。
製作：1、取深型圓湯盤把肘子劃成小塊，肘子骨立在盤中備用。
2、鍋中放清水燒開，後放青椒醬燒開，熬煮濃香色金黃時調好口味然後澆在盤中肘子上。
3、鍋洗凈熱鍋涼油滑油後留油放青杭椒圈，鮮紅小米辣，大蒜籽，熗炒5秒鐘出青香後澆肘子即可上桌。
原料：金針菇200克。
調料：自製牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。
製作：金針菇洗凈擺入盤中，表面淋入豉油皇、自製牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。
自製牛肉醬：1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝干後切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。
2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調味，翻勻後盛出，放涼待用。
腦花燒魚鰾
原料：魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子薑絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。
調料：豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。
製法：1、把魚鰾和豬腦花分別治凈，一起放沸水鍋里，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤裡墊底（圖1、圖2）。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子薑絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩餘的子薑絲煮1分鐘（圖3～5）。
3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤裡，最後撒上蔥花和香菜碎，即成（圖6～9）。
說明：
製作此菜，需把子薑絲分兩次入鍋。第一次下子薑絲，主要是讓姜的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著姜香；而第二次下，則是為了讓姜的鮮辣風味融到湯汁里，從而使成菜的姜香辛辣味更濃。
青椒肘子
主料：豬肘。輔料：青杭椒、鮮紅小米椒椒、大蒜籽、油。
調料：青椒醬、清水備料。
1、鮮豬肘汆水後放火上燒毛 刮洗乾淨，用刀分別把肘子劃3至4刀，刀深至骨頭。
2、青杭椒切1厘米圈備用，鮮紅小米辣切1厘米節備用。
滷水料：八角、三奈、香葉、白芷、桂皮汆水30秒然後鍋放少許油炒香，用紗布包上，取高壓鍋加入清水，放大蔥段、姜、放入香料包、鹽放肘子高莊鍋壓35分鐘，至軟糯粑香撈出備用。
註：一定要燉耙爛用筷子一夾就爛的狀態。
製作：1、取深型圓湯盤把肘子劃成小塊，肘子骨立在盤中備用。
2、鍋中放清水燒開，後放青椒醬燒開，熬煮濃香色金黃時調好口味然後澆在盤中肘子上。
3、鍋洗凈熱鍋涼油滑油後留油放青杭椒圈，鮮紅小米辣，大蒜籽，熗炒5秒鐘出青香後澆肘子即可上桌。
韭香裡脊絲
我將雞蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、裡脊肉、胡蘿蔔、綠豆芽製成的餡料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有變化。
製作1、鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻塗抹於鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入濕澱粉50克），將鍋均勻旋轉，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40厘米的雞蛋皮，取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4厘米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿蔔絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蚝油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調味成餡料。
3、蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細均勻的卷（卷到一半時，兩頭折起來再卷），卷完後用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層麵包糠。
4、客人點菜時，將裡脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。
關鍵 1、雞蛋液中要加入適量濕澱粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。
2、卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿蔔絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因為一經加熱它很容易出水，韭菜出水後麵包糠容易脫落，影響形狀。
3、生的裡脊卷必須當天賣當天做，避免長時間存放，韭菜串味。
牛腩雜
批量預製：1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。
2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵：1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹制去腥。
一鍋香
批量預製：1、鍋入寬油燒至八成熱，下入帶皮牛蛙塊75斤浸炸1分鐘，至表皮冒細泡，顏色金黃，皮酥肉嫩，撈出瀝油待用。
2、鍋留底油，加蔥段1500克、干紅椒段300克爆香，倒入洋蔥塊1000克煸炒出香，下甜麵醬、辣妹子醬各500克、黃豆醬250克、紅咖喱醬100克炒至醬香逸出。
3、倒入牛蛙塊翻勻，添啤酒2瓶、清水適量至沒過牛蛙，調入味精200克、鹽、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火燒開轉小火煨4分鐘，關火浸泡30分鐘入味，將牛蛙單獨撈出存放，原湯留用。
3、鱔魚10斤宰殺治凈，改刀成4厘米長的段，焯凈血水待用。
4、鍋入色拉油200克燒熱，下入薑片、干辣椒段各80克煸香，倒入鱔魚段翻炒均勻，調入辣妹子醬、麻辣魚調料各50克、蚝油、鹽、味精各30克，添啤酒沒過原料，大火燒開轉小火煨5分鐘，大火收濃湯汁，關火晾涼備用。
走菜流程：1、鍋入少許底油燒熱，加蔥段20克、薑片、蒜粒各15克炒香，下預製好的鱔魚段30克、熟鵪鶉蛋20克、焯透的魷魚卷15克、玉米腸15克略翻，添牛蛙600克、原湯500克，補入少許鹽和黑胡椒粉，大火燒開後轉小火煨2分鐘，繼續開大火收濃湯汁，加水澱粉翻勻，淋明油即可出鍋。
2、砂鍋底部墊洋蔥塊、炸藕塊（蔡甸九孔藕去皮洗凈，改刀成長方塊，入五成熱油炸至色澤金黃即可）各50克，起鍋將燒好的原料倒入砂鍋，表面撒酒鬼花生15克、干紅椒段10克、青紅椒圈各5克，即可走菜，上桌後點燃酒精，邊加熱邊食用。
製作關鍵：1、牛蛙炸制時油溫不能低於八成，其表皮遇到高溫快速收縮，鎖住蛙肉水分，保證外酥里嫩的口感。
2、炸制時間以1分鐘為宜，時間過長，蛙肉變老。
我將雞蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、裡脊肉、胡蘿蔔、綠豆芽製成的餡料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有變化。
製作1、鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻塗抹於鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入濕澱粉50克），將鍋均勻旋轉，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40厘米的雞蛋皮，取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4厘米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿蔔絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蚝油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調味成餡料。
3、蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細均勻的卷（卷到一半時，兩頭折起來再卷），卷完後用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層麵包糠。
4、客人點菜時，將裡脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。
關鍵 1、雞蛋液中要加入適量濕澱粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。
2、卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿蔔絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因為一經加熱它很容易出水，韭菜出水後麵包糠容易脫落，影響形狀。
3、生的裡脊卷必須當天賣當天做，避免長時間存放，韭菜串味。
牛腩雜
批量預製：1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。
2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵：1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹制去腥。
一鍋香
批量預製：1、鍋入寬油燒至八成熱，下入帶皮牛蛙塊75斤浸炸1分鐘，至表皮冒細泡，顏色金黃，皮酥肉嫩，撈出瀝油待用。
2、鍋留底油，加蔥段1500克、干紅椒段300克爆香，倒入洋蔥塊1000克煸炒出香，下甜麵醬、辣妹子醬各500克、黃豆醬250克、紅咖喱醬100克炒至醬香逸出。
3、倒入牛蛙塊翻勻，添啤酒2瓶、清水適量至沒過牛蛙，調入味精200克、鹽、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火燒開轉小火煨4分鐘，關火浸泡30分鐘入味，將牛蛙單獨撈出存放，原湯留用。
3、鱔魚10斤宰殺治凈，改刀成4厘米長的段，焯凈血水待用。
4、鍋入色拉油200克燒熱，下入薑片、干辣椒段各80克煸香，倒入鱔魚段翻炒均勻，調入辣妹子醬、麻辣魚調料各50克、蚝油、鹽、味精各30克，添啤酒沒過原料，大火燒開轉小火煨5分鐘，大火收濃湯汁，關火晾涼備用。
走菜流程：1、鍋入少許底油燒熱，加蔥段20克、薑片、蒜粒各15克炒香，下預製好的鱔魚段30克、熟鵪鶉蛋20克、焯透的魷魚卷15克、玉米腸15克略翻，添牛蛙600克、原湯500克，補入少許鹽和黑胡椒粉，大火燒開後轉小火煨2分鐘，繼續開大火收濃湯汁，加水澱粉翻勻，淋明油即可出鍋。
2、砂鍋底部墊洋蔥塊、炸藕塊（蔡甸九孔藕去皮洗凈，改刀成長方塊，入五成熱油炸至色澤金黃即可）各50克，起鍋將燒好的原料倒入砂鍋，表面撒酒鬼花生15克、干紅椒段10克、青紅椒圈各5克，即可走菜，上桌後點燃酒精，邊加熱邊食用。
製作關鍵：1、牛蛙炸制時油溫不能低於八成，其表皮遇到高溫快速收縮，鎖住蛙肉水分，保證外酥里嫩的口感。
2、炸制時間以1分鐘為宜，時間過長，蛙肉變老。
酸辣魷魚花
原料：鮮魷魚200克，酸蘿蔔粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
調料：辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。
鹽水鵝
原料：凈鵝1隻（約1千克），泡菜200克。
調料：炒鹽100克。
炒鹽：將2800克泡菜鹽與薑片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。
製作方法：
1）將鵝洗凈，浸泡4小時左右去血水，撈出控干水分。
2）將泡菜乾炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子裡（嘴裡也要擦勻）腌制24小時。
3）將腌好的鵝飛水沖乾淨，肚裡放1根蔥、2個八角、5-6片生薑塞好。
4）凈桶里加入生薑、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶里）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹籤插腿脯，無血水出）即可。
歪嘴豬手
1.把豬手斬成塊後，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。
2.另把干辣椒節、花椒等投熱油鍋里熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4.另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。
原料：鮮魷魚200克，酸蘿蔔粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
調料：辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。
鹽水鵝
原料：凈鵝1隻（約1千克），泡菜200克。
調料：炒鹽100克。
炒鹽：將2800克泡菜鹽與薑片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。
製作方法：
1）將鵝洗凈，浸泡4小時左右去血水，撈出控干水分。
2）將泡菜乾炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子裡（嘴裡也要擦勻）腌制24小時。
3）將腌好的鵝飛水沖乾淨，肚裡放1根蔥、2個八角、5-6片生薑塞好。
4）凈桶里加入生薑、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶里）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹籤插腿脯，無血水出）即可。
歪嘴豬手
1.把豬手斬成塊後，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。
2.另把干辣椒節、花椒等投熱油鍋里熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4.另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。
水豆豉炒鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。
調料：
美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌去骨後，入沸水鍋汆一水，再撈入白滷水鍋，鹵至軟糯待用。
2、鍋里放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入滷好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調好味，等淋入泡椒油、花椒油時，出鍋裝盤便好。
菊花魚
主料：草魚
調料：薑末、澱粉、番茄沙司等。
製作要點：
將改好刀的菊花魚片掛蛋黃糊，捏起四角，魚皮朝上入五成熱油鍋中將連帶在魚皮上的無數條魚絲抖開鬆手，炸至色澤金黃撈出裝盤，在成品澆上調味汁即可。
重點工藝：造型改刀，油炸火候。
豆豉蒸鲶魚
食材：鲶魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、。
姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、。
醬油30ml、香芹 1根、。
油 15ml、紹酒 30ml
步驟：
1.小鲶魚去除內臟，用清水沖洗乾淨，再剁成2cm寬的小段。
2.朝天椒洗凈，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗凈，擇去葉子切碎。
3.在鲶魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後腌制15分鐘。
4.將腌制入味的鲶魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸製約8分鐘。
5.最後將蒸好的豆豉鲶魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。
調料：
美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌去骨後，入沸水鍋汆一水，再撈入白滷水鍋，鹵至軟糯待用。
2、鍋里放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入滷好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調好味，等淋入泡椒油、花椒油時，出鍋裝盤便好。
菊花魚
主料：草魚
調料：薑末、澱粉、番茄沙司等。
製作要點：
將改好刀的菊花魚片掛蛋黃糊，捏起四角，魚皮朝上入五成熱油鍋中將連帶在魚皮上的無數條魚絲抖開鬆手，炸至色澤金黃撈出裝盤，在成品澆上調味汁即可。
重點工藝：造型改刀，油炸火候。
豆豉蒸鲶魚
食材：鲶魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、。
姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、。
醬油30ml、香芹 1根、。
油 15ml、紹酒 30ml
步驟：
1.小鲶魚去除內臟，用清水沖洗乾淨，再剁成2cm寬的小段。
2.朝天椒洗凈，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗凈，擇去葉子切碎。
3.在鲶魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後腌制15分鐘。
4.將腌制入味的鲶魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸製約8分鐘。
5.最後將蒸好的豆豉鲶魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。