金牌創新涼菜做法[朗讀]

奇珍異寶蟹
製作/劉金衛

無錫多食醉蟹，為了追求差異化，劉廚專門向寧波一位老師傅取經，學來這道凍蟹的配方：要選蟹黃多、蟹肉厚的母梭子蟹，放入冰箱冷凍15個小時，成菜保持了蟹肉原汁原味的口感；用米醋、白糖加胡椒粉等調製一款酸甜汁，肥嫩的蟹肉蘸著酸甜汁，味道極其誘人。
批量預製：
1、鮮活母梭子蟹30隻放到海鮮池靜養兩天吐凈泥沙，洗刷乾淨後倒入純凈水沒過活蟹，加適量黃酒、鹽、生薑片浸泡1小時。
2、撈出宰殺治凈，放到冰箱裡冷凍15個小時。
走菜流程：
梭子蟹兩隻解凍，一隻擺放在木盒盛器中，另一隻擺在盤中，點綴雨花石、水晶糖，帶酸甜汁走菜即成。
酸甜汁製作：
米醋150克、白糖100克、生抽80克、湖羊醬油60克、美極鮮味汁50克、古越龍山花雕酒40克、香油40克、生薑末30克、蒜末30克、蚝油30克、味精15克、雞汁10克、香蔥末10克、青芥辣6克、胡椒粉5克、香菜5克，上述調料攪拌均勻放入冰箱保鮮備用。
製作關鍵：
梭子蟹吐沙後要放到加有鹽、黃酒、生薑片的純凈水中浸泡1小時，可以起到殺菌除腥的作用。

西式牛仔粒
製作/伏亭

將用老抽、海鮮醬、黑胡椒汁、冰糖等調好的醬汁煸香，下入牛仔粒裹勻入味，黝黑油亮的牛仔粒別有一番風味。
製作流程：
1、牛腱子400克汆水，放入加有適量蔥段、薑片、黃酒的清水中煮至七分熟，撈出瀝凈水分，改刀成1.5厘米大小的丁，入七成熱寬油炸至表面金黃酥脆。
2、另取凈鍋倒入少許色拉油，調入老抽20克、海鮮醬20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、雞精、味精各少許煸香，添清水100克，大火燒開，倒入牛肉粒後轉小火繼續煨5分鐘，開大火收汁即可。
3、青麥仁60克沖洗乾淨後入沸水汆燙30秒，撈出入五成熱油煸炒出香，調入適量鹽、白糖、味精、雞精翻炒均勻，起鍋倒在盤中打底，擺上6粒牛肉丁，點綴花瓣、火龍果粒、哈密瓜粒走菜即成。
製作關鍵：
1、牛肉要經過煮、炸、煨三步才能走菜，所以煮牛肉時只需達到七分熟即可，保持牛肉筋道的口感。
2、 燒牛肉粒時要收濃湯汁，這樣成菜才更咸甜鮮香、色澤油亮。

醬燜小野筍
製作/姜岩

這種新鮮的小野筍長在山上，成熟的筍也只有筷子般粗細，色澤碧綠、氣味清香、脆嫩爽口。此菜借鑑油燜醬鹵筍乾的做法，將野筍放入用蚝油、黑胡椒醬、蒸魚豉油、白糖調好的自製醬中小火燜20分鐘，收濃湯汁後，筍乾香味十足，每天能賣40多份。
製作流程：
1、新鮮小野筍300克飛水去澀味，瀝凈水分後拉油待用。
2、鍋添少許清湯，下入蚝油50克、黑胡椒醬50克、白糖45克、蒸魚豉油30克攪開，倒入拉過油的小野筍，添老抽4克、鹽少許，小火加蓋燜20分鐘，轉大火收濃湯汁，出鍋後用模具中壓成圓柱形，取下模具，擺入盤中。
3、蘆筍20克沖洗乾淨放到冰箱冷凍10小時，取出改刀成薄片，蓋在野筍表面，撒韓國辣椒粉即可走菜。
製作關鍵：
小野筍拉油時間以2分鐘最佳，油溫需達五成，小火慢慢浸干水分，否則煨制時小野筍會爛掉。

不能說的秘密
製作/孫冰冰

用酒釀、檸檬汁和白糖調製了一款酸甜果汁，將去皮的聖女果浸泡入味，酸酸甜甜、酒香撲鼻的口感深得女士和小孩的喜愛。
批量預製：
1、黃聖女果500克、紅聖女果70克焯至表面起皺，撈出去皮，放入冰水中冷卻。
2、酒釀1盒（400克/盒）、濃縮檸檬汁50克、白糖30克、純凈水100克、檸檬片少許攪拌均勻成酒釀檸檬果汁，倒入冷卻好的聖女果，入冰箱冷藏4小時。
走菜流程：
取黃聖女果14顆、紅聖女果2顆，分成兩份裝入盛器上的小碗中，添少許酒釀檸檬果汁，如圖裝盤走菜即成。

牛油果三文魚沙拉
製作/伏亭

此菜的前身是將牛油果、三文魚分開擺在盤中，二者各占一塊領地，伏亭將它們合二為一，把三文魚包入牛油果中，方便食用，擺盤也更有整體感。
製作流程：
1、牛油果1個去皮後縱向切一刀，取出果核，改刀成薄片，整齊碼在保鮮膜上，擺放三文魚丁20克，包裹成球型，取下保鮮膜，放在盤中央。
2、胡蘿蔔片、黃瓜片、白蘿蔔片加適量鹽抓拌腌漬5分鐘，沖洗乾淨，放入糖醋汁中浸泡入味，上菜時捲成果蔬捲兒，沿圓盤直徑均勻擺放成線，點綴豌豆粒、花瓣，跟芥末沙拉醬上桌。
糖醋汁製作：
涼開水、白糖、白醋按照2:1:1的比例調兌而成。
製作關鍵：
1、牛油果要選成熟的，倘若太生可以自然養熟或者用手搓一下，否則切時易碎。
2、此菜不能放太久，容易氧化變色。
3、糖醋汁的作用只是為了給輔料入味，無需熬煮，只要進行簡單的勾兌，放入蘿蔔片等浸泡腌制即可。