炸、熘、爆、炒菜的性質類似，裝盤要求也大致相同。一般應做到以下幾點：
❶ 菜裝在盤中應與盤的形狀相適應，圓盤裝成圓形，腰盤裝成橢圓形，菜肴不可裝到盤邊。
❷ 如果兩味菜肴同裝一盤，應力求分量平衡，界限分明，不能此多彼少，更不能混在一起。
❸ 如果一味菜肴有滷汁，另一味菜肴無滷汁或滷汁很少，應先裝有滷汁的菜，再裝無滷汁或滷汁很少的菜，否則滷汁會流在整個菜肴的四周，影響菜肴的色和形。
1、炸菜的裝盤方法。
炸菜無芡無汁，塊塊分開。裝盤時，先將菜肴倒（或撈）在漏勺中，瀝干油，然後倒入盤中。到時可用筷子或手勺擋一擋，以防倒出盤外。如果裝盤後菜肴的形態不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動調整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作，造成污染。
2、熘、爆、炒菜的裝盤法。
❶ 一次倒入法
一次倒入法，適用於單一料或主配料無顯著差別、質嫩易碎及勾芡的菜。裝盤前應先大翻鍋，將菜肴全部翻個身；倒入時速度要快，鍋不易離盤太高，將鍋迅速地向左移動，使原料不翻身，均勻攤入盤中，例如糟熘魚片，因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動，菜用一次倒入法，使魚片整齊均勻地攤入盤中。
❷ 分主次倒入法
分主次倒入法，適用於主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤中余菜倒入盤中，最後將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤時，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤中，然後將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。
❸ 翻蓋法
翻蓋法適應基本無滷汁，勾厚芡的爆菜。裝盤前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在最後一次翻鍋時，用手勺趁勢將一部分菜肴接入勺中，裝進盤內，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤中，覆蓋時可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿，因為這些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。
❹ 左右交叉輪拉法
左右交叉輪拉法適用於形態較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤前應先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然後用手勺將菜肴拉入盤中。拉時應左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。
例如清炒蝦仁裝盤時，應把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然後把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，最後將大蝦仁拉蓋在上面。