鮮味的本質是什麼

鮮味，本質是幾種胺基酸的味道，其中谷氨酸的鮮味最明顯。
胺基酸是構成蛋白質的基本單位，蛋白質又是構成人體的最主要物質。所以，我們的味蕾通過鮮味識別高蛋白飲食，並進化出了對它的熱愛。
東亞人自古以來，食譜中的肉類比重較低。所以，我們的祖先找到了一種蛋白含量很高的糧食作物——大豆（黃豆、毛豆），將其發酵，製成黃醬和醬油，用於日常烹調。