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後放鹽,,煮出來的肉爛一些,,先放鹽,,就會覺得肉很緊,,口感不好。
加鹽會降低蛋白質凝固的溫度,製作湯菜時都不要先放鹽,以免蛋白質凝固,原料的鮮味得不到析出,湯汁的味道則不鮮美;在製作鹽水滷菜如鹽水鴨時,則應先放鹽,儘量減少原料在滷製中蛋白質的滲出,讓原料的鮮味仍在其中。
羊肉湯煮至一個小時左右放鹽.清燉羊肉湯的具體做法如下:首先準備用料:羊腿1隻、蔥段適量、姜1塊、花椒10顆、白蘿蔔1塊、料酒2勺、食鹽適量.1、先把買來的羊腿斬成小塊,然後清洗乾淨厚冷水下鍋,裡面放蔥、姜段、料酒、一塊白蘿蔔,然後一起煮開.2、羊肉煮熟後,用清水洗乾淨裡面的血沫去除羊騷味,然後加足夠燉羊肉湯的清水,把蔥、姜、料酒放進去.3、白蘿蔔段上面用用筷子插些小孔方便吸羊肉的膻味.4、待羊肉湯煮至一個小時左右,把吸入了羊肉膻味白蘿蔔段檢出來不要,然後再加入切成小塊的白蘿蔔,現在放適量的鹽,再燉30分鐘.5、煮羊肉湯就做好了。
因為鹽作為一種強電解質,會破壞羊肉的細胞膜,這樣燉出來的羊肉就會流失水分,失去彈性,導致變老變柴,難以嚼動.正宗的新疆手抓羊肉,就是什麼調料都不加,用文火慢燉2小時,起鍋後才撒上一層鹽,這樣既增加了風味,又不會影響羊肉的口感？
清燉羊肉的時候等羊肉熟的時候再放鹽.材料:羊肉600克,白蘿蔔半根,胡蘿蔔一根,大蔥一段,姜一塊,花椒粒20-30粒,啤酒一罐,鹽2勺,香菜適量。