馬蹄炒鮮蝦
原料:馬蹄(荸薺)、鮮蝦、木耳。
調料:糖(少許)、鹽。
做法:
1、鮮蝦去殼去頭(尾巴可以保留)後洗凈擦乾,用少許料酒、鹽和干澱粉抓勻,腌15分鐘;
2、馬蹄洗凈,削去外皮,切成1、5cm見方的丁,泡在清水中,用之前撈出瀝干;黃瓜洗凈切丁,可以用少許鹽腌一下,然後洗凈瀝干;
3、鍋入油,五成熱時倒入蝦仁,翻炒至蝦身變紅後立即盛出;
4、重起鍋入油,稍熱後倒入馬蹄翻炒片刻;
5、倒入蝦仁和黃瓜,翻炒片刻後調入少許白糖和鹽,炒勻後立即關火。
清燉牛腩
砧板:
將上等牛腩600克切大片。
爐頭:
1、牛腩放入鍋中焯透,沖水洗凈。
2、燉鍋內加入礦泉水1千克,放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克,燉至八成熟,將牛腩撈出,切小條,放入燉鍋中燉爛,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。
銷售特色:
這款菜製作很簡單,關鍵在於選料,我們選用黃牛牛腩部位,加入礦泉水和少量調味料,經過小火慢燉將其燉爛,突出原味,走菜時加入剁辣椒、小米辣,有一種微辣清香的風味。
太極蒸雙蔬
主料:茼蒿150g 老南瓜150g
輔料:米粉80g
調料:精鹽4g、味精2g、豬油20g、白糖20g、香油5g
製作過程:
1.茼蒿切碎拌入米粉上籠旺火蒸10分鐘出籠加豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯拌勻。
2.南瓜去皮切小塊拌米粉,上籠大夥蒸20分鐘加白糖香油拌勻。
3.將南瓜和茼蒿入盤中擺成太極圖形上面點綴櫻桃即可。
特點:一菜雙味、色澤靚麗。
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利潤可觀的特色家常菜[朗讀]
鐵板黑椒大蝦
原料:蝦、紅辣椒。
配料:黑胡椒,洋蔥,黃油,白葡萄酒。
做法:
1、蝦去掉沙腸洗凈,擦看水分。其實留皮應該更好補鈣嘛。用鹽白葡萄酒腌漬。
2、洋蔥切絲、香蔥切末,姜切絲,紅辣椒切段。
3、鍋里放黃油,炒洋蔥絲放在盤中待用,鐵板在火上做熱。
4、鍋內放黃油,煸香蔥姜、紅椒碎,下黑胡椒碎,放入腌好的蝦炒至變色,加少許蚝油,鹽,白糖調味。
5、將洋蔥絲倒在燒熱的鐵板上,放上炒好的蝦,撒香蔥即可。
梅菜炒螺頭
原料:海螺600克,梅菜乾50克。
調料:小料(香蔥段30克,紅椒片、薑片、蒜片各5克),鹽、味精各5克,鮮湯100克,色拉油30克,薑汁酒15克。
製作:
1.梅菜用清水浸泡回軟,切成小段;炒鍋燒熱,放入梅菜,中火炒干水分,倒入鮮湯,小火燒至入味。
2.海螺砸開,取出海螺肉,清洗乾淨,放入沸水中,加入薑汁酒,大火焯透,撈出控水。
3.鍋內放入色拉油,燒至七成熱時,放入小料爆香,放入梅乾菜、海螺肉大火翻勻,用鹽、味精調味,出鍋裝盤即可。
小炒蹄花
先把豬蹄放到川式辣滷水鍋里,鹵至剛脫骨時撈出來稍晾,剔骨斬成塊並粘上生粉後,放到油鍋里稍炸,然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時,放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激,特別適合下酒。
原料:蝦、紅辣椒。
配料:黑胡椒,洋蔥,黃油,白葡萄酒。
做法:
1、蝦去掉沙腸洗凈,擦看水分。其實留皮應該更好補鈣嘛。用鹽白葡萄酒腌漬。
2、洋蔥切絲、香蔥切末,姜切絲,紅辣椒切段。
3、鍋里放黃油,炒洋蔥絲放在盤中待用,鐵板在火上做熱。
4、鍋內放黃油,煸香蔥姜、紅椒碎,下黑胡椒碎,放入腌好的蝦炒至變色,加少許蚝油,鹽,白糖調味。
5、將洋蔥絲倒在燒熱的鐵板上,放上炒好的蝦,撒香蔥即可。
梅菜炒螺頭
原料:海螺600克,梅菜乾50克。
調料:小料(香蔥段30克,紅椒片、薑片、蒜片各5克),鹽、味精各5克,鮮湯100克,色拉油30克,薑汁酒15克。
製作:
1.梅菜用清水浸泡回軟,切成小段;炒鍋燒熱,放入梅菜,中火炒干水分,倒入鮮湯,小火燒至入味。
2.海螺砸開,取出海螺肉,清洗乾淨,放入沸水中,加入薑汁酒,大火焯透,撈出控水。
3.鍋內放入色拉油,燒至七成熱時,放入小料爆香,放入梅乾菜、海螺肉大火翻勻,用鹽、味精調味,出鍋裝盤即可。
小炒蹄花
先把豬蹄放到川式辣滷水鍋里,鹵至剛脫骨時撈出來稍晾,剔骨斬成塊並粘上生粉後,放到油鍋里稍炸,然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時,放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激,特別適合下酒。
回鍋雞
製作流程:
1、取兩年半散養公雞一隻宰殺治凈,斬成3均勻塊狀,雞腰盛入碼斗待用。
2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱,放入乾花椒、薑片、蔥段中火炸香,放入干辣椒段略炒,倒入雞塊,煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料、醬油,添入高湯,下雞精,大火燒開後盛入高壓鍋,上汽後壓20分鐘離火,將雞塊揀出,原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油燒熱,放入鮮花椒、薑片炒出香味,下入雞塊,加入原湯,調入味精、草菇老抽、鹽,下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻,放入雞腰,大火炒勻,將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料:
白芷、八角、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。
炒雞醬:
將臨沂產花椒醬、蚝油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。
雙椒蒸蟶子
主料:蟶子500克,龍口粉絲100克。
調料:黃泡椒、剁椒各50克,美極小炒鮮、蔥花各10克,色拉油50克。
製作步驟
1.蟶子焯水、洗凈;粉絲用溫水泡開,墊入盤底。
2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面,黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上,入蒸箱蒸5分鐘。
3.將小炒鮮淋在蟶子上,後撒蔥花,澆燒熱的色拉油即可。
川蜀花椒雞
原料:清遠雞1隻、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節各少許。
調料:
鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白滷水一鍋。
製作:
1、鍋里摻鮮湯,放入胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小時後濾渣,另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油,即成青花椒味汁。
2、把清遠雞治凈後,放到白滷水鍋里慢慢浸熟,撈出晾涼後,剁成塊裝盤,隨後淋入青花椒味汁,最後把剩餘的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋里炒香,舀在雞塊上便成。
製作流程:
1、取兩年半散養公雞一隻宰殺治凈,斬成3均勻塊狀,雞腰盛入碼斗待用。
2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱,放入乾花椒、薑片、蔥段中火炸香,放入干辣椒段略炒,倒入雞塊,煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料、醬油,添入高湯,下雞精,大火燒開後盛入高壓鍋,上汽後壓20分鐘離火,將雞塊揀出,原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油燒熱,放入鮮花椒、薑片炒出香味,下入雞塊,加入原湯,調入味精、草菇老抽、鹽,下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻,放入雞腰,大火炒勻,將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料:
白芷、八角、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。
炒雞醬:
將臨沂產花椒醬、蚝油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。
雙椒蒸蟶子
主料:蟶子500克,龍口粉絲100克。
調料:黃泡椒、剁椒各50克,美極小炒鮮、蔥花各10克,色拉油50克。
製作步驟
1.蟶子焯水、洗凈;粉絲用溫水泡開,墊入盤底。
2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面,黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上,入蒸箱蒸5分鐘。
3.將小炒鮮淋在蟶子上,後撒蔥花,澆燒熱的色拉油即可。
川蜀花椒雞
原料:清遠雞1隻、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節各少許。
調料:
鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白滷水一鍋。
製作:
1、鍋里摻鮮湯,放入胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小時後濾渣,另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油,即成青花椒味汁。
2、把清遠雞治凈後,放到白滷水鍋里慢慢浸熟,撈出晾涼後,剁成塊裝盤,隨後淋入青花椒味汁,最後把剩餘的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋里炒香,舀在雞塊上便成。
紅煨牛雜
砧板:牛肚500克、牛腸250克分別洗凈,改刀成小塊。
爐頭:1、牛筋250克煮爛,切段。
2、鍋入豬骨湯500克,加入自製辣椒醬60克,下入牛肚燒開煨20分鐘,放入牛腸煨50分鐘,加入牛筋煨入味。
3、走菜時,鍋內放入植物油20克燒熱,將大蒜子10個炸至金黃色,放煨好的牛雜及湯汁,加鹽5克、青椒圈15克燒開,出鍋裝盤即可。
自製辣醬:
將圓蔥500克,辣妹子辣椒醬900克,阿香婆牛肉醬600克,郫縣豆瓣醬200克,桂皮、八角各10克,紅油500克,生薑、香蔥各100克,拌勻炒香即可。
銷售特色:
這款菜我將牛雜加入自製的辣醬先煨制入味、軟爛,然後搭配青椒燒開鍋,增加清香味,是我們店最熱銷的菜品之一。
尖椒培根炒土雞蛋
原料:培根100克,土雞蛋2個,青杭椒圈、紅尖椒圈各30克。
調料:a料(鹽、味精各5克,料酒3克,老抽2克)老乾媽豆豉5克,色拉油50克。
做法:
1、培根切成長4厘米的段,放入六成熱的色拉油中,小火炸至表面變硬,撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內,攪打均勻。
3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入雞蛋液,中火炒至雞蛋凝固成塊,將雞蛋取出,再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老乾媽豆豉放入鍋內,中火煸炒至辣椒約八成熟,下入雞蛋塊和培根,倒入a料大火翻炒均勻,出鍋裝入容器內即可。
砧板:牛肚500克、牛腸250克分別洗凈,改刀成小塊。
爐頭:1、牛筋250克煮爛,切段。
2、鍋入豬骨湯500克,加入自製辣椒醬60克,下入牛肚燒開煨20分鐘,放入牛腸煨50分鐘,加入牛筋煨入味。
3、走菜時,鍋內放入植物油20克燒熱,將大蒜子10個炸至金黃色,放煨好的牛雜及湯汁,加鹽5克、青椒圈15克燒開,出鍋裝盤即可。
自製辣醬:
將圓蔥500克,辣妹子辣椒醬900克,阿香婆牛肉醬600克,郫縣豆瓣醬200克,桂皮、八角各10克,紅油500克,生薑、香蔥各100克,拌勻炒香即可。
銷售特色:
這款菜我將牛雜加入自製的辣醬先煨制入味、軟爛,然後搭配青椒燒開鍋,增加清香味,是我們店最熱銷的菜品之一。
尖椒培根炒土雞蛋
原料:培根100克,土雞蛋2個,青杭椒圈、紅尖椒圈各30克。
調料:a料(鹽、味精各5克,料酒3克,老抽2克)老乾媽豆豉5克,色拉油50克。
做法:
1、培根切成長4厘米的段,放入六成熱的色拉油中,小火炸至表面變硬,撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內,攪打均勻。
3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入雞蛋液,中火炒至雞蛋凝固成塊,將雞蛋取出,再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老乾媽豆豉放入鍋內,中火煸炒至辣椒約八成熟,下入雞蛋塊和培根,倒入a料大火翻炒均勻,出鍋裝入容器內即可。
仔排肥腸
做法:
1、把豬仔排剁成小節,治凈的肥腸切成小塊,一起納盆,加薑末、水豆豉、油酥豆瓣醬、鹽、白糖、味精和蒸肉米粉拌勻,擺入扣碗。
2、然後放上拌味後的土豆塊,入籠蒸熟,取出翻扣盤內,撒香菜節即成。
外婆炒雞
原料:農家土雞750克,雞雜(雞胗、雞肝、雞腸各70克),雞腰2個。
調料:a料(八角、花椒、香葉各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克,蔥段、薑片、蒜粒各15克,東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精鹽各6克,味精2克,開水700克,菜子油25克。
做法:
1.把土雞宰殺制凈,斬成塊,用清水浸泡5分鐘,去除血水後瀝干。
2.凈鍋上火,燒熱淋上菜子油,放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、a料爆香,再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘,淋老抽、醬油,放鹽翻炒,至雞塊表皮緊縮,烹料酒,添熱水燒沸,轉小火,放胡椒粉,蓋鍋蓋,用小火燜制30分鐘後放味精,淋芝麻油,撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。
鍋攤卷海參
原料:
海參片100克、香菇粒100克、冬筍粒100克、鮮肉粒50克、醬肉粒50克、香菜末10克、韭菜花末10克、小蔥彈子10克、小米辣圈10克、姜粒、蒜粒各5克、蚝油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量、鍋攤數張。
製法:
1、把海參片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味後,撈出來待用。
2、凈鍋里放少許油燒熱,下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香,再加香菇粒和冬筍粒,放蚝油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻,等倒入海參片並撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香後,淋入少許香醋和香油,起鍋裝盤並在盤邊擺上鍋攤,即成。
小貼士:
鍋攤是把麵粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆,攪勻成糊,再入鍋煎成片狀,取出後用圓型模具壓製成圓形。
做法:
1、把豬仔排剁成小節,治凈的肥腸切成小塊,一起納盆,加薑末、水豆豉、油酥豆瓣醬、鹽、白糖、味精和蒸肉米粉拌勻,擺入扣碗。
2、然後放上拌味後的土豆塊,入籠蒸熟,取出翻扣盤內,撒香菜節即成。
外婆炒雞
原料:農家土雞750克,雞雜(雞胗、雞肝、雞腸各70克),雞腰2個。
調料:a料(八角、花椒、香葉各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克,蔥段、薑片、蒜粒各15克,東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精鹽各6克,味精2克,開水700克,菜子油25克。
做法:
1.把土雞宰殺制凈,斬成塊,用清水浸泡5分鐘,去除血水後瀝干。
2.凈鍋上火,燒熱淋上菜子油,放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、a料爆香,再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘,淋老抽、醬油,放鹽翻炒,至雞塊表皮緊縮,烹料酒,添熱水燒沸,轉小火,放胡椒粉,蓋鍋蓋,用小火燜制30分鐘後放味精,淋芝麻油,撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。
鍋攤卷海參
原料:
海參片100克、香菇粒100克、冬筍粒100克、鮮肉粒50克、醬肉粒50克、香菜末10克、韭菜花末10克、小蔥彈子10克、小米辣圈10克、姜粒、蒜粒各5克、蚝油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量、鍋攤數張。
製法:
1、把海參片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味後,撈出來待用。
2、凈鍋里放少許油燒熱,下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香,再加香菇粒和冬筍粒,放蚝油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻,等倒入海參片並撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香後,淋入少許香醋和香油,起鍋裝盤並在盤邊擺上鍋攤,即成。
小貼士:
鍋攤是把麵粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆,攪勻成糊,再入鍋煎成片狀,取出後用圓型模具壓製成圓形。