水稻歷史悠久，原產於中國，後來傳到印度、韓國、日本等地，現代的旱稻也是由水稻馴化而來，成了適宜在缺水地區種植的作物。
1993年，中美聯合考古隊在湖南省發現了世界上最早的古栽培稻，距今已有14 000~18 000年的歷史。在距今約7 000年的浙江省河姆渡遺址，出土了大量人工栽培的稻穀和原始農具、穀物脫殼工具，出土的原始陶器也裝飾著稻穗圖案，這說明在大約7 000年前，長江流域便已經規模化地種植、加工、食用水稻了。
因為古代水稻產量不高，加上加工技術不發達，我們現代常見的精白米在古代只有小康人家才能日常食用，底層人民一般吃沒有經過精加工的糙米，缺糧時甚至以小米、高粱等雜糧充飢。但對不愁衣食的人家來說，精白米也不能滿足他們食不厭精的需求，他們還創造了各種花樣百出的吃法。
春秋時期，白米最高級的做法是做成蒸飯，口感比煮熟的飯更好。魏晉時期的人燒飯時加入切碎的蔬菜，做成蔬菜飯，日本現在的竹筍飯、香菇飯，做法跟魏晉時期的蔬菜飯相差無幾。此時也出現了有餡的糯米粽子。
到了唐宋時期，各種類型的米飯就更多了，有加入烏飯樹汁做成的青精飯，加入桃肉做的蟠桃飯，加入蓮藕蓮子做的玉井飯等。宋朝人還會把糯米粉做成乳糖圓子、澄沙圓子、五香糕、廣寒糕等點心。
到了清朝，米飯的吃法就更多了，《紅樓夢》里出現過御田胭脂米、碧梗米等罕見水稻品種，這說明當時的達官貴人已經吃膩了精白米，更加青睞這些珍稀、養生的水稻種類。愛美的古代女性，還把白米磨成細粉，染色薰香後用來塗臉。
到了現代，大米的吃法更是種類繁多了，廣東腸粉、雲南米線、四川糍粑、芒果小丸子，無一不是米粉製品。國外也發明了大米的各種吃法，日本壽司、土耳其米布丁、印度咖喱飯都是聞名世界的美食。
全世界水稻品種雖多，但大致上只分為秈稻和粳稻兩類。秈稻一般生長在溫暖地區，米粒細長，煮熟後不黏；粳稻一般生長在較寒冷的地區，米粒粗短，煮熟後有一定黏性。印度的水稻主要是秈稻，日本的水稻主要是粳稻，而中國兩個品類兼有。
在20世紀初，曾有國外學者認為水稻起源於印度，這個觀念在當時的學術界占了主流。但隨著河姆渡遺址古水稻被發現，越來越多的考古證據證明水稻起源於中國。到了2011年，美國聖路易斯華盛頓大學和紐約大學通過對水稻進行dna分析，最終確認水稻最早起源於中國。
儘管是水稻起源國，中國還是錯失了水稻的命名權。1928年，日本農學家加藤茂苞在國際上提出，分別把秈稻和粳稻命名為印度型稻和日本型稻，並於1930年在國際上正式發表了這兩個學名。
中國既是水稻的原產地，又兼有秈稻和粳稻兩個水稻亞種，卻被無視了。中國學者丁穎曾提出把印度型稻和日本型稻更名為秈稻和粳稻，但按照國際慣例，已定的學名很難更改。所以印度型稻和日本型稻這兩個學名在國際上一直通用至今。
雖然在命名上沒能占得先機，但中國水稻研究卻屢創佳績。袁隆平院士於1973年培育出高產的「三系」秈型雜交水稻，經過多年努力後，又於1995年培育出更為高產的兩系法雜交水稻。而他近年培育的超級雜交水稻，畝產量更是高達上千公斤，大大緩解了中國人民乃至世界人民糧食短缺的問題。
廣東農學家陳日勝培育的海水稻「海稻86」，可以耐受含鹽量1%的鹽鹼環境，適合栽種於臨海灘涂，有效利用了耕地資源。2014年，袁隆平院士參與了海水稻的研究，並主持了青島的海水稻研究工程，把海水稻的畝產量從150公斤提高到600多公斤。
為了解決現代農田的重金屬污染問題，袁隆平院士又於2017年運用現代基因技術，發明了水稻親本去鎘技術。鎘是我國農田含量最高的重金屬污染物，食用富集鎘的大米會引發鎘中毒，嚴重影響人體健康。
日本20世紀30年代發生的「痛痛病」，就是食用鎘污染大米引起的，患者全身神經痛、骨痛，骨骼萎縮變形，極容易骨折，使患者痛苦萬分。而新培育出來的去鎘水稻不會吸收土壤中的鎘元素，讓水稻「出淤泥而不染」，保證了糧食安全。
除了培育新稻種，中國在水稻基因方面的研究也後來居上，漸漸超過了日本。2000年4月，華大基因正式啟動了水稻基因組計劃，測序的樣本是袁隆平雜交水稻的父本，希望通過測序找出水稻產量相關基因。
而日本科學家早在1991年就已經啟動了水稻基因組項目，測序樣本是日本人喜歡的粳稻品種「日本晴」，這個品種適合用來做壽司，又稱「壽司米」
日本人已經先行一步，有資金有技術，而當時的華大基因一窮二白。外有日本競爭，內有資金困境，可謂是舉步維艱，但華大水稻基因項目組成員決心不惜一切代價，要在水稻研究上拔得先籌。在極端艱苦、緊張的條件下，華大基因終於趕在日本之前，完成了水稻基因組框架圖的繪製。
一碗再常見不過的白米飯，背後是中國人上萬年的水稻種植史和中國科學家數十年的努力。
