回答列表
麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）。
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，雞粉20克，白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
紅油味汁
【配方】（配製20份菜）。
紅油100克，醬油50克，雞粉20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
五香味汁
【配方】（配製30份菜）。
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，雞粉10克，薑末20克，小麻油100克等。
【製法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
棒棒味汁
【配方】（配製15份菜）。
芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，雞粉15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【製法】將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配製說明】棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
蒜泥味汁
【配方】（配製30份菜）。
蒜泥250克，精鹽50克，雞粉50克，白糖30克，料酒50克，白鬍椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配製說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。
茄汁味汁
【配方】（配製20份菜）。
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。
【製法】將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
【配製說明】此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
陳皮味汁
【配方】（配製30份菜）。
陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。
【製法】將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
【配製說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
糖醋味汁
【配方】（配製15份菜）。
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
【配製說明】此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。
薑汁味汁
【配方】（配製20份菜）。
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白鬍椒15克，雞粉25克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。
【配製說明】此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
魚香味汁
【配方】（配製15份菜）。
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，雞粉30克，紅油100克，小麻油50克。
【製法】將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。
咸鮮味汁
【配方】（配製20份菜）。
生抽500克，雞粉20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【製法】將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱「白汁味」
香糟味汁
【配方】（配製10~15份菜）。
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，雞粉20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【製法】將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
麻醬味汁
【配方】（配製15份菜）。
芝麻醬100克，精鹽15克，雞粉15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
【配製說明】此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。
椒麻味汁
【配方】（配製15份制）。
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），雞粉15克，小麻油30克，色拉油50克。
【製法】將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。
【配製說明】此味汁多用於動物性涼菜的拌制調味，其干炸製品的涼菜則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
芥末味汁
【配方】（配製15份菜）。
芥末粉200克，精鹽30克，雞粉15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【製法】將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）。
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，雞粉20克，白鬍椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【製法】將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
咖喱味汁
【配方】（配製20份菜）。
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，雞粉15克，料酒30克，花生油200克。
【製法】用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
色拉味汁
【配方】（一）（配製10份菜）。
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配製10份菜）。
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配製10份菜）。
用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配製方法，成本較低。
色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
【配方】（配製20份菜）。
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，雞粉20克，白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
紅油味汁
【配方】（配製20份菜）。
紅油100克，醬油50克，雞粉20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
五香味汁
【配方】（配製30份菜）。
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，雞粉10克，薑末20克，小麻油100克等。
【製法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
棒棒味汁
【配方】（配製15份菜）。
芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，雞粉15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【製法】將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配製說明】棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
蒜泥味汁
【配方】（配製30份菜）。
蒜泥250克，精鹽50克，雞粉50克，白糖30克，料酒50克，白鬍椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配製說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。
茄汁味汁
【配方】（配製20份菜）。
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。
【製法】將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
【配製說明】此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
陳皮味汁
【配方】（配製30份菜）。
陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。
【製法】將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
【配製說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
糖醋味汁
【配方】（配製15份菜）。
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
【配製說明】此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。
薑汁味汁
【配方】（配製20份菜）。
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白鬍椒15克，雞粉25克，色拉油100克，小麻油50克。
【製法】將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。
【配製說明】此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
魚香味汁
【配方】（配製15份菜）。
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，雞粉30克，紅油100克，小麻油50克。
【製法】將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。
咸鮮味汁
【配方】（配製20份菜）。
生抽500克，雞粉20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【製法】將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱「白汁味」
香糟味汁
【配方】（配製10~15份菜）。
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，雞粉20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【製法】將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
麻醬味汁
【配方】（配製15份菜）。
芝麻醬100克，精鹽15克，雞粉15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【製法】先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
【配製說明】此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。
椒麻味汁
【配方】（配製15份制）。
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），雞粉15克，小麻油30克，色拉油50克。
【製法】將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。
【配製說明】此味汁多用於動物性涼菜的拌制調味，其干炸製品的涼菜則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
芥末味汁
【配方】（配製15份菜）。
芥末粉200克，精鹽30克，雞粉15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【製法】將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）。
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，雞粉20克，白鬍椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【製法】將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
咖喱味汁
【配方】（配製20份菜）。
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，雞粉15克，料酒30克，花生油200克。
【製法】用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
色拉味汁
【配方】（一）（配製10份菜）。
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配製10份菜）。
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配製10份菜）。
用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配製方法，成本較低。
色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。