滷水上色用什麼材料。
1.最傳統的是炒糖色，然後把糖色倒入滷水中。炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液體狀.這是滷菜中非常要技術的一項，如果沒有師傅手把手教你，估計得花很多時候來自己操練。
2.這兩年出現的新的上色方法是用紅色燒烤涮涮醬(網上有賣的)，，這對把傳統的炒糖色的提煉和升級.其實就是炒好的糖色，直接用。不過用法不同一點，不是倒入滷水中，而是滷菜出鍋就涮一層。不但可以上色，還可以在較長的時候內保持色澤紅亮，免除滷菜發黑縮干。不但可以用在滷菜上，還可以用在烤雞烤鴨身上。
滷水怎麼上色。
滷水要好的話不僅是味道香，拿到好處，而且顏色要紅亮紅亮的，給人看起來就很好吃，增加食慾，而且要經常鹵，不是保存時間越久就越好，而是鹵得越多越好，但是要適當增添滷料，並且是過一段時間應該鹵點什麼也要有講究。紅滷水一般用焦糖上色!黃鹵一般用黃薑黃粉上色。
香料使用的技巧。
1、 香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大);應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。